醬油怎麼選？7大醬油分類與用途推薦，選對醬油更美味！

你是否曾經站在賣場一排排成列著各種琥珀色、深色的醬油瓶前深思卻遲遲下不了手呢？醬油怎麼選是許多人購買醬油時的困擾。

市面上醬油百百種，我們該怎麼挑選最適合的那一款呢？吃水餃沾醬該用什麼醬油？近年短影音食譜常見的生抽、老抽又是什麼？

本篇文章就用表格整理了七大醬油的分類與用途，教你生抽、老抽差別在哪，該怎麼區分釀造醬油、化學醬油等挑選技巧，幫助你快速找到理想中的那一味絕世好醬。

一、挑選醬油的秘訣：釀造與原料解析

在考慮醬油怎麼選時，釀造方法是決定醬油品質的關鍵因素之一。
醬油的原料主要以黑豆或黃豆、小麥、水、鹽這四大要素組成，釀造方法分四種：釀造、水解、化學速成、混合。

醬油釀造方式及原料比較表

釀造辦法	原料	釀造過程	風味特點	優缺點
釀造醬油	黃豆/黑豆小麥鹽水	1.將黃豆/黑豆蒸熟，小麥烘焙再炒熟再混合 2.加入麴(ㄑㄩˊ)菌發酵數天 3.加入食鹽、鹽水開始長期發酵 4.壓榨發酵完成的醬油並過濾掉固體物質 5.將液態醬油殺菌並瓶裝	風味層次紮實，口感濃厚，通常有較深的香氣和鮮味。	傳統釀造，濃醇香，風味層次度高又自然、生產週期長、高品質、高成本，可能因此提高產品價格。
水解醬油	脫脂黃豆/黑豆小麥鹽酸註鹽	1.將黃豆/黑豆蒸熟，小麥烘焙再炒熟再混合 2.加入鹽酸(水解劑)，進行水解再加入食鹽、鹽水 3.過濾掉固體物質後殺菌並瓶裝	口感單一，風味層次相較釀造醬油不足。	生產速度快，成本低，因為缺乏天然發酵的過程，風味也因此被影響較為單調。
化學速成醬油	黃豆/黑豆或植物性蛋白質小麥化學添加劑	1. 將黃豆/黑豆、小麥或植物性蛋白質處理後加入酵母和添加劑 2.加入化學催化劑加速發酵 3.調整鹽度後過濾和殺菌、裝瓶	風味層次比釀造醬油簡單，通常口味偏死鹹。	生產速度快，成本低，風味跟品質相較釀造醬油不足。
混合醬油	黃豆/黑豆小麥調味劑或香料	1.使用原有釀造醬油當作基醬 2.混合其他調味劑或香料 3.發酵/熟成醬油後過濾 4.殺菌並瓶裝	有較多樣的風味變化，但取決於調味和香料的多寡。	由於是混合製程，擁有較高的自由度調整風味，可品質、成本與價位會因為調配內容和技巧而有所變化。

註：鹽酸 = 酸水解植物性蛋白質，又稱水解劑。

透過圖表，我們可以確認醬油四大原料中的黃豆/黑豆與小麥，可以說是關鍵中的關鍵，越高品質的醬油，原料通常會選用非基因改造黃豆、黑豆和全麥小麥來釀造。在標籤上通常可以用「非基因改造」和「有機原料」等字來判斷；再來有無添加化學藥劑，自然釀造的醬油並不需要添加物來增添風味，但當有預算上與需求的差異，水解、速成、混合醬油也是有其供需。

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二、挑選醬油的秘訣：釀造時長的影響

挑選一瓶合適的醬油除了釀造方式外，釀造時長也是關鍵。因醬油的熟成時間越長，風味越濃郁，有部分品牌的醬油會標示其釀造和發酵的時間，短至幾個月，長至數年，購買前也可以參考其標示，來判斷自己喜歡醬油的風味。
以釀造時長為基準，推薦延伸出的三種醬油：壺底油、生抽、老抽。

醬油釀造時長比較表

分類	釀造時間	提取辦法	風味	顏色
壺底油	一年以上	釀造醬油底層抽出最濃郁、沉澱的部分	香氣濃厚鮮味甘甜	暗紅色
生抽	最新鮮發酵的醬油 (釀造醬油最短發酵時長為4個月)	從發酵醬油提取原汁	香氣淡風味鮮美味道較鹹	紅褐色
老抽	生抽發酵持續放至2~3個月後再使用焦糖色素調味製成	生抽放至發酵2~3個月	香氣濃風味鮮美微甜味道比生抽更鹹	棕褐色有光澤

三、挑選醬油的秘訣：鹽含量的多寡

醬油四大原料中的鹽也是缺一不可，不同品牌鹽份也有極大的差異，現在市面上有很多依據個人口味與健康需求所推出的「低鹽醬油」又稱「薄鹽醬油」，鹽分占比只有一般醬油的50%~80%，不過需要特別注意選購的「薄鹽醬油」是否為以氯化鉀代替氯化鈉，這種減鹽醬油就不適合有心血管疾病的人食用；也需留意因為使用低鹽醬油，在調味上覺得過淡而導致添加更多鹽巴調味的情況發生。

四、挑選醬油的秘訣：特定的用途與需求

除了常見的釀造醬油、速成醬油、老抽生抽，市面上也有各種用途的專用醬油，像日式料理最合適的日式醬油(又稱和風醬油)、吃生魚片的專用醬油；非黃豆或無黃豆，顏色較淡的白醬油；有麩質過敏困擾的人，可留意醬油是否為成分不含小麥、酒精的非豆麥醬油。可選擇以純黑豆釀造製成的黑豆醬油。

五、挑選醬油的秘訣：針對料理選對醬油

在我們的日常飲食中，醬油扮演著舉足輕重的角色，它不僅是調味的基礎，更是影響菜餚色澤、風味與質感的關鍵，且隨著不同料理方式的變化，醬油的選擇變得至關重要，以下統整了7種醬油分類與用途推薦，讓你在家中廚房打造出更符合自己追求的風味美食。

醬油種類與烹調方式的應用表

醬油種類	烹調方式	醬油搭配料理	加分要點
釀造醬油	上色、調味、醃漬、炒、滷製、炆煮、燉煮，用途最廣	蒸魚、煎炸物調味醃料、滷製食材、拌麵、拌飯、烤物醬、川燙調味、紅燒基底、炆煮、燉菜、蘸醬、生魚片、沙拉	風味天然、醇厚，適合多種料理，加分在於深層次的鮮味與香氣。
生抽	調味、炒、清蒸、拌、炆煮	冷盤、煎炸物調味醃料、炒麵/飯、炒菜、港式料理、煮湯、蘸醬、生魚片、沙拉	風味鮮美，味突出且不搶食材本味，鹹為重，適合多種清淡料理調味，顏色也較淡不影響食材顏色。
老抽	上色、醃漬、滷製、烤、焗烤、紅燒、炆煮、燉煮	照燒醬、烤肉醬、紅燒料理、醬油雞、滷製料理、烤雞/鴨	濃厚風味與增色效果，適合濃味滷製和紅燒，上色效果顯著。
壺底油	上色、滷製、拌、烤、焗烤、紅燒、炆煮、燉煮	滷製料理、拌麵拌飯、烤肉、烤鴨、紅燒料理	風味濃郁，適合濃味料理，香味和厚重感能幫料理增添更多層次。
薄鹽醬油	調味、清蒸、滷製、拌、川燙、煎	燙青菜、涼拌菜、蒸魚、蒸蛋、輕滷料理	適合低鹽、清淡的飲食，保留風味的同時減少鹽分。
日式醬油/和風醬油	調味、清蒸、拌、烤、川燙、焗烤、紅燒、炆煮	日麵蘸醬、豬排醬、和風醬、涼拌菜、親子丼、焗烤海鮮、烤魚、煎魚、日式紅燒	柔和鮮甜，適合日式風味的清淡料理，不搶食材風頭的鮮味。
白醬油	清蒸、拌、川燙、煎、焗烤	蒸魚、涼拌、沙拉、燙青菜、煎魚	輕鹹和顏色清澈，不改變食材本色，風味特色多樣化，購買前需仔細確認。